Gastronomide daha az iş devamsızlığı:
Ergonomi nasıl yardımcı olabilir?
Restoran tamamen rezerve edilmiş durumda. Saat 19:30'den itibaren tüm masalar doluyor olacak. Ve tüm müşterilerimiz sakin bir ortamda, iyi yemek ve şarapla güzel bir akşam geçirmeyi iple çekiyor. Bu sözün yerine getirilebilmesi için, mutfak şefi ve restoran müdürü itinalı bir şekilde hazırlandılar. Taze yiyecek satın alımından katkı ve sosların hazırlanmasına ve çalışanların organizasyonuna kadar... Her şey hazır; her şey mükemmel. Telefon çalıyor. Beş dakika içerisinde, iki önemli mutfak personeli sağlık sorunları nedeniyle işe gelemeyeceklerini bildiriyor.
Bu, dünyanın her yerindeki restoranlarda, barlarda, kafelerde ve lokantalarda her gün milyonlarca kez meydana gelen bir durum. Bu anlamda, en sık bildirilen nedenler arasında soğuk algınlığı, grip ve benzeri hastalıklar ile özellikle sırt ağrıları, bel ağrısı, siyatik veya bel fıtığı gibi kas-iskelet sistemi hastalıkları bulunuyor. Elbette ki bu hastalıkların oluşmasını kimse ''önleyemez''. Bununla birlikte, ergonomiyi bir faktör olarak göz önünde bulunduran akıllı mutfak planlaması ile iş yerindeki genel durum iyileştirilebilir.
Ergonomi performansı artırır
Alman Yüksek Okulu Albstadt-Sigmaringen'in Yaşam Bilimleri Fakültesi'nden Yüksek Fizikçi Prof. Dr. Müh. Peter Schwarz'a göre, ergonomi konusu büyük mutfak planlamasında uzunca bir zamandır ön planda: "Bir restoran mutfağı veya büyük mutfak planlayan herkesin proses ve lojistik planlaması konularını iyi bilmesi gerekir; çünkü el emeği ile hazırlanan besin maddelerinin üretimine yönelik bir şirket söz konusudur. Ergonominin dikkate alınması, planlamanın temel unsurlarındandır"; ergonomi uzmanı bu şekilde açıklıyor.
Tek bir düğmeye basılarak gelen konfor: M-iClean H giyotin tip bulaşık makinesinde, kapak zahmetli bir şekilde elle açılıp kapatılmaz
Mutfaktaki bir çalışma yüzeyinin ideal yüksekliği, orada çalışanların boylarına bağlıdır. Boyu 1,74 metre olan bir aşçı veya mutfak yardımcısı için, çalışma tezgahının yüksekliği yaklaşık 98 santimetre olmalıdır. Boyu 1,55 metre olan bir çalışan için 85 santimetre yeterlidir.
Genelgeçer bir kural olarak: Sık kullanılan tüm elektrikli ankastre cihazlar, optimum erişim yüksekliğinde olmalıdır. Bu sayede, çalışma kolaylaşır ve sırta fazla yük binmez. Mutfakta bulunan tüm çalışma yerlerinin ideal şekilde aydınlatılmasına dikkat edilmelidir.
Profosyenel bir büyük mutfak henüz planlanıyorken, ilerideki çalışma proseslerinin göz önünde bulundurulması gerekir. Bulaşıkhane örneği: Kirli tabak takımı hangi taraftan geliyor? Bulaşık makinesinde yıkandıktan sonra nereye taşınmalı ve aradaki yol hangi uzaklıkta? Bu prosese kaç çalışan katılıyor? Vesaire vesaire. Yolların kısaltılması vakit kazandırır; vakit nakittir!
Ortam havasının durumu, bir büyük mutfağın ergonomisini büyük ölçüde etkiler. Ekonomi uzmanı Profesör Peter Schwarz'ın hesabına göre; ''Mutfağın sıcaklığı 28 derece iken, performans yüzde 70 düşer; 33 derecede iken sadece yüzde 50 kadardır''. Bunların dışında, gastronomi mutfağınızdaki hava nemi de büyük bir role sahiptir. Bu nedenle, endüstriyel bulaşık makinelerinin yıkama işleminden sonra ortama mümkün olduğunca az buhar vermeleri büyük önem taşır.
Ergonomik olarak iyi donatılmış bir çalışma alanı, personelde memnuniyet sağlar ve verimi yükseltir. Bu yüzden, bulaşık makinesinin kontrol panelinin konumu ve montaj biçimi, görüş mesafesinin uzunluğu gibi küçük ayrıntılar da göz önünde bulundurulmalıdır.
''Elimi aradığım şeye uzatıyorum ve arama başlıyor!'' İyi organize edilmiş bir mutfak için bu kesinlikle korkutucu bir ifade. Bu noktada, her zaman şu kural geçerlidir: "Düzen yaşamın yarısıdır!" Bu nedenle de bıçaklar, kaşıklar, büyük kepçeler, çanaklar, baharatlar vb. daima kolayca erişilebilir olmalı ve yerleri sabit kalmalıdır. Çok nadir kullanılan şeyler ise dolaplarda saklanmalıdır.
Bir büyük mutfak veya restoran mutfağındaki çalışma alanının ergonomisini bunun dışında ısı ve hava nemi (ortam havası) gibi başka faktörler de etkiler. Mutfağın sıcaklığı ne kadar yükselirse çalışanların performansları da o kadar azalır. MEIKO bunun için de bir çözüm getiriyor. Geliştirme ve Tasarım Departmanı'nın Müdürü Dr. Thomas Peukert'in de vurguladığı gibi; "M-iClean HM veya HL bulaşık makinelerini istek üzerine ısı geri kazanımı ile donatıyor veya açıldığında buharı kapaktan dışarıya vermeyen ek bir sac monte ediyoruz. Her iki çözüm için de aynı durum geçerli: Ortam havası daha iyi hale geliyor ve insanlar gereksiz şekilde yüksek sıcaklıklara veya buhara maruz kalmıyor."
Gastromi mutfağında planlama: Ergonomi Uzmanı Peter Schwarz, akıllı mutfak planlamasının gastronomide iş devamsızlığını azalttığının farklında.
Kendisi, mutfak planlaması için standart bir çalışma olan, Almanya'daki Huss yayınevinden çıkan ''Büyük Mutfaklar: Planlama - Taslak - Donatım'' kitabının yazarı ve yayımcısı olarak tanınıyor. Burada açıklananların dışında, ergonomik bir çalışma alanının kalitesi için geometrik parametreler de önemlidir: Bulaşık makinesi ne kadar uzakta? Bir makinenin kontrol paneline nasıl bakmam gerekiyor? Görüş mesafesi ne kadar uzak, bakma açısı ne kadar? Bununla birlikte, bir çalışma alanına gösterilen tepki yalnızca fiziksel değildir. Peter Schwarz'a göre; "Zihin, insanın işinde mutlu olduğunu, kendisine değer verildiğini hisseder ve yaptığı işten keyif aldığını bildirirse, performans da otomatik olarak yükselir. Bu durumda ayrıca, personel rapor almak için bulduğu her fırsatı kullanmaz".
