HACCP nedir? Neden her gastronomi işletmesi için gereklidir?
Gıda sektöründeki herkes bir hijyen kontrolü konseptine ihtiyaç duyar
Gastronomi ve gıda sektöründe hijyenik olmayan koşullara yönelik hikayeler, sürekli olarak gündeme gelmektedir. Küf, pislik ve zararlı böceklerle ilgili korku yayan haberler, özellikle sosyal medyada, geçmişte hiç olmadığı kadar yayılmış durumdadır. Tüm bunların ötesinde, hijyen konusu, gıda sektöründeki herkes için günlük olarak başedilmesi gereken bir zorluktur ve beraberinde büyük bir sorumluluk getirir. Bir gastronom olarak, misafirlerinize hijyen yönünden sorunsuz gıdalar sağlamanız aynı zamanda yasal bir yükümlülüktür. Buna yönelik olarak her ülkenin kendine özel yönetmelikleri bulunur. Gastronomların bunları yerine getirmemesi halinde, para veya en kötü dahilinde hapis cezası söz konusu olabilmektedir. İmajda oluşan bir hasar, uzun süre unutulmayacaktır.
HACCP, gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alır
Bundan ötürü, her gastronom kendi işletmesinde devamlı olarak hijyen talimatlarının yerine getirilip getirilmediğini kontrol etmelidir. Buna yönelik olarak, HACCP prensiplerini temel alan bir kontrol sistemi kurulmalıdır. HACCP? Bu kısaltma, aşina olmayanlar için pek de bir şey ifade etmemektedir. Öte yandan, gastronominin profesyonelleri ise, kontrol altındaki hijyenin – ve "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları" (HACCP) konseptinin gıda maddeleri için ne büyük önem taşıdığını iyi bilir. Dilimize çoğunlukla,"Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları" (veya Tehlike Analizi ve Kritik Yönetim Noktaları") olarak çevrilen HAACP, hem gıda maddesi üretiminde hem de gastronomi ve gıda maddesi ticaretinde, gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alan bir araçtır. HACCP, hijyenik bakımdan tehlikeli olan noktaların tespit edilip giderilmesine yardımcı olur. Ayrıca, tehlike oluşmasını önlemeye veya oluşan tehlikelerin de güvenli olarak takip edilmelerinde yardım sağlar.
Prensipler ve kontrol listeleri destek sağlar
HACCP sistemi, gastronomi işletmeleri için hijyen konusunda kolay anlaşılır talimatlar ve belgeler sağlar. Öncelikle, tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının farkına varabilmeyi mümkün kılar. Bunun dışında, düzenli kontrol yordamları kurulmasına ve gerektiğinde arızaların veya tehlikelerin giderilmesine de yardımcı olur. Ayrıca, HACCP sistemi yardımıyla, hijyene yönelik ilgili tüm prosesler tam şekilde tutanak altına alınabilir. Gastronomide, hijyene yönelik taleplerin yerine getirilmesinden mutfak şefi sorumludur. Kendisi bu sorumluluğu çalışanlara aktarabilir ve bunun için örnek olarak bir HACCP sorumlusu veya HACCP ekibi atayabilir.
Prensipler ve kontrol listeleri sistemin kurulmasında büyük destek sağlayabilir; ancak umumi geçerlilikte bir HACCP sistemi yoktur. Bunların her biri, işletmeye özeldir. Bunun anlamı: Bu ister büyük bir otel mutfağı, ister küçük bir lokanta olsun, tam olarak ilgili gastronomi işletmesine yönelik hazırlanır. Sektöre ait prensiplerin daima işletmenin iş akışlarına uyarlanması gerekir. Çeşitli birlikler veya enstitüler tarafından HACCP seminerleri düzenlenmektedir. Bu seminerler, gastronomların kendi özel iş akışlarını ve kontrol sistemlerini kurmalarına yardım eder. Bulaşık makinesi üreticisi MEIKO, Almanya'daki üretim yerinde HACCP konusunda düzenli olarak eğitimler sağlamaktadır.
HACCP konsepti, hijyen bakımından tehlike noktalarının tespit edilip giderilmesine yardımcı olur. Tüm gıda maddesi sektörlerini ve bunlara yönelik tedarikçileri (örneğin temizlik ve ambalaj malzemesi endüstrisi, makine üreticileri, kimya endüstrisi vb.) için anlam ifade eden bir konudur.
HACCP konseptinin yedi prensibi
Her HACCP konsepti, yedi prensip üzerine kurulur. Bunlar, gıda maddeleri ile çalışan her işletmeye yüksek hijyen standartları getirecek etkin ve güvenilir bir sistemin kurulmasına yardımcı olmalıdır. Bu prensiplerin düzenli olarak kontrol edilmesi büyük önem taşır.
Yedi prensip:
- İlgili tehlikeleri tespit edin (tehlike analizi). İşletme dahilindeki tüm gıda maddesi işleme kademelerinde hangi riskler tespit edilebiliyor?
- Kritik kontrol veya yönetim noktalarını (Kritik Kontrol Noktaları) belirleyin. Tehlikeler hangi noktalarda? Buna benzer şeylerin yaşanması olasılığı nasıl azaltılabilir?
- Kritik Kontrol Noktaları için sınır değerler belirleyin. Sınır değerler belirlenmesi ve bunların denetlenmesi, risklerin zamanında tespit edilip önlenmesine yardımcı olur. Bu tür sınır değerler, örneğin, gıda maddelerinin depolama süreleri ve depolama sıcaklıkları ile ısıtma, bekleme veya temizlik kimyasallarının etki süreleri için de tanımlanabilir.
- Denetleme sağlayan bir sistem kurun. Buna, bu kontrollerin işletmede hangi çalışanca, hangi sıklıkta yürütüleceği ve ne şekilde belgelendirileceği de dahildir.
- Belirli bir Kritik Kontrol Noktası artık kontrol edilemiyorsa, hangi düzeltme önlemlerinin alınması gerektiğini belirleyin. Sınır değerlerin aşıldığı durumlara yönelik olarak açıkça anlaşılır talimatlar sağlanmalıdır. Ayrıca, sorumluluklar açık bir şekilde düzenlenmelidir: Tehlike kaynağının giderilmesinden hangi çalışan sorumludur?
- HACCP konseptiniz çerçevesinde belgeler ve kayıtlar hazırlayın. Bunların cinsleri ve kapsamları size bağlıdır. Bu konuda, diğer belgelerin yanı sıra akış diyagramları, kontrol listeleri ve kontrol formülleri yaygın olarak kullanılmaktadır.
- HACCP sisteminin işletmenizde kusursuz olarak çalıştığını onaylayan bir yöntem belirleyin (doğrulama). Bunlar, denetime yönelik olmayan, yalnızca onaylayıcı bir karakter taşıyan tamamlayıcı kontroller veya önlemlerdir. Bunlara örnel olarak, harici bir laboratuvar tarafından yapılan numune kontrolleri veya doğrudan temas testleri verilebilir.
